Michel Dogna par l'intermédiaire de la lettre "Alternative santé"de Alexandre Imbert parle du miso comme d'une panacée antiradioactive et anticancéreuse. Il y a peut-être quelque chose de vrai dans cette assertion mais comme toujours ce "quelque chose"se transforme en généralité excessive. L'article de Wikipedia sur le miso est très bien fait. Voilà ce qu'il dit:

"Au Japon, il existe des dizaines de variétés de miso.

Les connaisseurs (Shurtley, Aoyagi4) considèrent que les miso aux saveurs les plus délicates sont les miso traditionnels fabriqués suivant quelques grands principes : l'affinage se fait sur une période d'au moins six mois, la fermentation est conduite à la température ambiante, les graines de soja sont entières (et non pas du soja dégraissé), il n'y a ni additifs ni pasteurisation.

Pour obtenir des miso meilleur marché, l'industrie agro-alimentaire peut recourir à un affinage raccourci, utiliser la pasteurisation et rajouter des colorants, des édulcorants, des vitamines et du glutamate monosodique.

La pâte de miso s'obtient par deux fermentations : d'abord on ensemence des céréales avec des moisissures du genre Aspergillus pour obtenir du kōji qui ensuite est mélangé avec des graines de soja cuites pour subir une fermentation sous l'influence de bactéries lactiques et de levures.

Le miso varie en fonction des ingrédients utilisés, de la durée et la température de fermentation, de la quantité de sel utilisé, etc. Une classification courante consiste à distinguer les miso suivant les ingrédients rentrant dans la fabrication du kōji :

  • le miso de riz (kome miso) : le kōji est obtenu par ensemencement de riz poli cuit à la vapeur. Il donne de nombreuses variétés de miso qui sont très consommées. Le miso blanc (shiro miso 白味噌, saikyo-miso etc.), miso de riz doux blanc, typique de la cuisine de Tokyo (et de la région de Kantō), est de texture crémeuse et d'un goût très doux presque sucré. Il est plus riche en riz car il contient deux fois plus de kōji de riz que de soja. Il est en outre moins salé et beaucoup moins longtemps affiné (trois semaines à deux mois en hiver, une semaine en été). Sa production industrielle se fait en ajoutant du sucre, des édulcorants et des agents de blanchiment. Il est utilisé dans de nombreuses sauces et pour mariner le poisson. C'est le plus riche en glucide(36 %) et le plus pauvre en sel (5,5 %) et protéine (11 %).
  • Le miso rouge (aka miso 赤味噌) est aussi très utilisé dans la région de Tōkai. De couleur ocre rouge, il est longuement fermenté et deux fois plus salé que le miso blanc.
  • Il existe aussi un miso de riz complet (genmaï miso N 3) fabriqué avec du riz complet. Il est de texture onctueuse et de saveur acidulée mais très salée. Il se marie bien avec les viandes rouges. Il existe aussi des miso jaunes, orangés.
  • le miso d'orge (mugi misoN 4) : l'orge est l'ingrédient ensemencé par des moisissures pour donner le kōji. C'est un miso doux, de couleur brun clair ou brun rouge qui est affiné de 18 à 24 mois pour donner la meilleure qualité.
  • le miso pur soja (mame miso) : il est fabriqué uniquement avec des graines de soja et du sel de mer. Il demande deux ans d'affinage par les méthodes traditionnelles et développe une saveur riche et forte. Il est consommé en général l'hiver dans des soupes. Le hatcho miso est un miso plus longuement affiné (3 ans), de couleur brun chocolat ; c'est le plus corsé des miso."

Il faut donc éviter le miso industriel et évidemment le miso trop salé qui aura rapidement un effet délétère sur la santé. Enfin il peut effectivement se produire en France un accident nucléaire mais en raison de cette épée de Damoclès, allez-vous comme à l'hôpital Saint-Francis au japon (dont je n'ai trouvé aucune trace sur internet) vous mettre à exclusivement manger du miso comme le laisse entendre Michel Dogna. Cela n'a aucun sens.